茶叶生物化学是茶学专业的专业基础课，也是茶学科中发展很快的一个领域，新的研究方法和成果不断涌现，新编的茶叶生物化学教材必须充分反映学科新的发展趋势。 《茶叶生物化学》l980年第一版发行后，1984年第二版发行。为了加强基本概念、基本理论和基本技能教学，根据学科发展趋势和21世纪人才培养的要求，此次对教材的编写体系做了较大的修改，强调与普通生物化学、有机化学等基础课和茶学专业课之间的分工与衔接；注重教材的系统性和内容的新颖性。突出介绍茶树次级代谢的特色，产物性质以及在不同的环境、加工条件下的转化规律及对产量和品质的影响等。专设一章茶叶中的化学成分及性质，把茶树中生物碱、茶氨酸、多酚类物质和芳香物质代谢集中列为一章以突出茶树次级代谢的特点；新增绿茶贮藏过程中的物质变化，茶叶中的糖类、皂甙，其他茶类及深加工化学，茶叶功能成分化学和茶叶生物化学研究法等内容。全书除绪论外共分八章。绪论，第一章第7节，第二章第4节，第七章第1、2、3、5节由宛晓春编写；第二章1～2节、第八章2～5节由黄继轸编写；第一章第6节、第五章第3节、第七章第4节由张正竹编写；第二章第3节由张正竹和黄继轸合编；第二章第5节、第三章、第五章第2节由沈生荣编写；第四章由周才琼编写，李立祥同志修改；第一章l～5节由邵宛芳编写；第六章2～5节由黄建安编写；第五章第1节、第六章第1节、第八章第l节由刘乾刚编写。考虑到本书可作为相关人员和研究生的参考书，篇幅较大，各校可根据教学时数适当删减。

目 录

第三版前言

第二版前言

第一版前言

绪论 1

茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位 1

二、茶叶生物化学学科的形成和《茶叶生物化学》教材的编写 1

三、茶叶生物化学研究历史和现状 2

四、茶叶生物化学的发展趋势 5

第一章 茶叶中的化学成分及其性质 8

第一节 茶叶中的多酚类物质 9

一、儿茶素类 9

二、黄酮及黄酮苷类 15

三、花青素和花白素类 18

四、酚酸和缩酚酸类 20

第二节 茶叶中的色素 21

一、茶叶中的天然色素 22

二、茶叶加工过程中形成的色素 30

第三节茶叶中的氨基酸 32

一、茶叶氨基酸种类及结构 32

二、茶叶中的茶氨酸 34

第四节 茶叶中的嘌呤碱 35

一、茶叶中嘌呤碱的组成与结构 35

二、茶叶嘌呤碱的性质 36

第五节 茶叶中的芳香物质 39

一、茶叶芳香物质的种类 40

二、性质及特点 49

第六节 茶叶中的糖类 49

一、糖的分类与糖的结构 50

二、茶叶中的糖类物质 52

第七节 茶叶中的皂甙 58

一、化学结构和组成 58

二、理化性质 63

第二章 茶树次级代谢 68

第一节 茶树次级代谢的特点、主要途径及调节 68

一、次级代谢特点 68

二、初级代谢和次级代谢的关系及代谢的主要途径 68

三、次级代谢的调节 72

第二节 茶树中的嘌呤碱代谢 76

一、茶树体内咖啡碱的分布 76

二、茶树体内咖啡碱的生物合成 77

三、茶树体内咖啡碱的分解 89

第三节 茶树中的茶氨酸代谢 91

一、氨基酸在茶树中的分布 91

二、茶氨酸的生物合成 95

三、茶氨酸的分解代谢 104

四、茶氨酸的规模化发酵生产 105

第四节 茶树中多酚类物质代谢 107

一、多酚类物质在茶树体内的分布 107

二、茶树体内多酚物质的形成与转化 110

三、茶树中多酚类物质的分解代谢 116

第五节 茶树中芳香物质代谢 119

一、不饱和脂肪族醇的生物合成与转化 119

二、芳香族醇及其衍生物的生物合成与转化 120

三、萜烯类化合物的生物合成与转化 120

四、茶树芳香物质与生态 126

第三章 环境对茶树物质代谢的作用 132

第一节 光照与茶树的物质代谢 132

一、光照在茶树物质代谢中的作用 132

二、光照对茶树碳素代谢的作用 133

三、光照对茶树氮素代谢的影响 135

四、光照对茶树碳氮代谢平衡的影响 138

第二节 温度与茶树的物质代谢 140

一、温度对茶树碳素代谢的影响 140

二、温度对茶树氮素代谢的影响 142

三、温度与茶树氮素代谢对碳素代谢影响的关系 143

第二节 水、肥与茶树物质代谢 144

一、水分对茶树碳素代谢的影响 144

二、水分对氮素代谢的影响 147

三、氮肥与茶树物质代谢 148

四、磷钾肥与茶树物质代谢 151

五、矿质元素与茶树物质代谢 151

第四节地理状况与茶树物质代谢 (57

一、土壤条件与茶树物质代谢 157

二、纬度与茶树物质代谢 160

三、海拔与茶树物质代谢 162

第五节茶树物质代谢的调控 164

一、覆盖技术对茶树物质代谢的影响 164

二、生长调节剂与茶树物质代谢 166

第四章红茶制造化学 173

第一节红茶制造中主要酶类活性变化及作用 173

一、酶在红茶制迪过程中的变化 173

二、红茶制造过程中重要的酶 178

第二节多酚类物质与红茶品质形成 180

一、多酚类物质在红茶制進中的变化 180

二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 191

三、影响茶色素形成的因素 195

第三节芳香物质在红茶制造过程中的转化 200

一、红茶香气特征 200

二、红茶香气的形成 203

第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化 210

一、糖类物质在红茶制造中的变化 211

二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化 213

三、叶绿素在红茶制造中的变化 215

第五章 绿茶制造化学 219

第一 节 219

一、酶的热变性 219

二、酶的热变性与绿茶品质的关系 222

第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 224

一、多酚类的变化 225

二、氨基酸的变化 228

三、芳香物质的变化 232

四、色素的变化 234

五、其他物质的变化 238

第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 244)

一、含水率的变化 240

二、色素的变化 240

三、香气物质的变化 241

四、滋味物质的变化 242

五、影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施 244

第六章 其他茶类及深加工化学 248

第一节 乌龙茶的制造化学 248

一、制茶原料的理化性状 248

二、制造过程的化学变化 250

三、成茶品质的化学基础 252

第二节 黑茶制造化学 254

一、黑毛茶制進化学 255

二、茯砖茶制造化学 268

三、普洱茶制造化学 275

第三节 黄茶、白茶制造化学 278

一、黄茶制造化学 278

二、白茶制造化学 283

第四节、花茶制造化学 287

一、茶叶的吸香特性 288

二、茉莉花中的主要香气成分及释香特性 292

三、莉花茶香气的组成 294

四、茉莉花茶窖制中主要内含成分的变化 295

第五节 茶饮料加工化学 297

一、茶饮斜的化学组成 298

二、茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化 301

三、茶饮料加工中茶乳酪的形成及其化学本质 309

第七章 茶叶功能成分化学   319

第一节 多酚类及其氧化产物的功能 319

—、抗氧化作用 319

二、对心血管疾病的影响 321

三、抗变态反应和调节免疫功能作用 322

四、防癌抗癌及抗突变作用 323

五、抗菌、抗病毒及杀菌作用 328

六、消炎、解毒及抗过敏作用 329

七、抗辐射作用 330

八、多酚类的毒理作用 330

第二节 茶皂甙的功能 331

一、溶血和鱼毒作用 332

二、抗菌活性 332

三、抗炎与抗氧化作用 333

四、抗高血压作用 333

五、抑制酒精吸收和保护肠胃作用 334

六、生物激素样作用 334

七、杀虫、驱虫作用 335

八、其他作用 335

第三节 茶叶生物碱的功能 335

一、咖啡碱的功能 336

二、茶叶碱与可可碱的功能 339

第四节 茶叶多糖的功能 340

一、茶多糖的药用功能 340

二、多糖的构效关系 344

第五节 其他成分的功能 345

一、蛋白质与氨基酸的功能 345

二、芳香物质的功能 346

三、维生素的功能 347

四、矿质元素的功能 34Q

第八章 茶叶生物化学研究法 359

第一节 酶的研究方法 359

一、茶叶中酶研究基本方法 359

二、酶的荻取、加工和利用 366

第二节 次级代谢研究方法 367

一、研究系统的选择 36S

二、研究方法的种类 371

第二节 次级代谢的研究 379

一、利用示踪法的次级代谢研究 379

二、借助培养细胞系的次级代谢研究 386

三、利用细胞器官的次级代谢研究 394

第四节 茶叶香气化合物的制备与分析方法 401

一、茶叶香精油的提取制备方法 401

二、茶叶香气的分离方法 405

三、茶叶香气的定性分折 406

四、茶叶香气的定量 407

五、测试效果 408

第五节 茶叶中功能成分的研究方法 409

一、茶叶中咖啡碱的研究方法 409

二、茶叶中氨基酸的研究方法 411

三、多酚类的研究方法 413

四、茶黄素的研究方法 418

五、茶多糖的研究方法 419

六、茶皂素的研究方法 421

附表茶叶香气成分表 427

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